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扶新牛杂让极品吃货瞬间被秒杀美食玉林新闻网

发布时间:2020-03-02 13:46:00 阅读: 来源:冷却塔厂家

扶新的牛都是放养的,所以肉质厚实鲜嫩,不是喂饲料的圈养牛能比的。

厨师切牛肉的刀法非常快速娴熟。

老苏对烹饪牛杂有自己独门的心得,他说,爆炒牛杂要分秒必争,力求在2分钟之内完成。

新鲜的牛料在高温烈焰中瞬间迸发出它特有的鲜味。

生炒牛料讲究高温高速,这样才能保证炒出来的牛料又脆又鲜美。

(原标题:再走扶新 瞬间被美味牛杂“秒杀”)

【美丽密码】北流市扶新镇位于两省交汇处,地处云开大山东南面,以天马山为界的茂化风景区保持着良好的原始生态,山涧溪水湍流,瀑布飞珠,林深树壮,鸟语花香,是一块尚未开发的旅游处女地。2013年春天,玉林日报旅游版《美丽玉林行》栏目开办的第一站就选择扶新,当时探访了茂化风景区的九重瀑布、后来攀登了空中草原。文章发表之后,很多读者追寻我们的脚步,纷纷到扶新镇旅游观光。5月14日,时隔一年,《美丽玉林行》栏目再一次走进扶新,去探访这里更令人心动的资源,那就是“牛乡”的本地美食——“牛杂”。

圩日里,牛肉挂着卖

进入扶新境内,无论是在高山草原,还是在路边的山坡上,映入人们视线最多的,一定是牛群。无论是黄牛也好,水牛也罢,在扶新的每一座山上,几乎都有牛的脚印和“叮当叮当”的牛铃声,尤其是在天马上的高山万亩草原上,野草青青,漫山遍野的牛群,或嬉戏,或悠然吃草,宛如一幅流动的牧场画面,十分壮观。记者老何曾经为此震撼,专门写了一篇文章《草青到扶新来看牛》,说的就是这个“牛乡”的种种趣事。

“扶新的牛远近闻名,有什么以牛为食材的特色美食吗?”“当然有!我们这里的牛杂非常好吃!不过要圩日才有得吃!”

5月14日,也是农历四月十六,我们特地选择扶新逢三、六、九的圩日来探访这慕名已久的美味牛杂。

在扶新镇的农贸市场里,我们看到几只大大的牛腿挂在摊点上。当地人购买牛肉颇有特色,买主一般是直接指着牛腿的某个部位,跟摊主说要几斤几两,而摊主也如庖丁解牛一般,任何一个部位的牛肉,只见他刷刷刷几下,就干脆利落地切割下来,斤两相差无几。一买一卖,似乎大家非常默契。摊主老蔡说他每个圩日都会在半夜三四点钟起床开始宰牛,然后忙碌两三个小时之后,才把各个部位的牛肉分割好,运到摊位上摆卖。一般他宰杀的牛是分牛肉、牛骨头和牛杂来卖,周边的人都来他这个摊点买牛肉,牛杂基本上早早就被镇上饮食店的店主来买走。他这里的牛肉一般在上午都会全部卖完。

“牛肉为什么要挂起来卖?”老蔡说,牛肉挂起来卖,除了便于卖主切割方便之外,最主要是干净。牛肉讲究新鲜,如果想做爆炒牛肉,最好不要给牛肉沾水,这样直接从牛身上割下来的肉,切好就直接下锅爆炒,能够保证牛肉肉质的鲜嫩美味。

连卖牛肉的都这般讲究,让我们对即将探访的美味牛杂更为期待了。

一气呵成,美味牛杂镬气十足

扶新镇的小欧是我们的向导,他带我们来到镇上汽车站斜对面一间小小的饮食店。这家店没有店名,也没有招牌,店里摆放五六张桌子,食客陆续坐满。桌子上无一例外全是新鲜出炉的牛杂,食客们正大快朵颐。

走进厨房,几个人洗菜、切菜、收拾碗筷正在有条不紊地忙着。一个大厨在灶火前舞动着手中的锅铲,新鲜的牛杂正在旺火中铁锅里翻滚着。紧接着,熄火,还沸腾着的牛杂瞬间被倒入碗中,带着旺火的镬气,一大碗鲜香牛杂热气腾腾地端上桌了。

看到这架势,资深吃货的摄影记者小陈立马进入状态,端起相机就对准大厨。

大厨苏广崇很淡定,边操作边问清我们的来意,当知道我们是慕名而来吃牛杂并想采访他时,他很痛快地答应我们随意拍照。

“老苏,给我们来3斤牛杂。”一个广东口音的食客进来点菜。看到我们在拍照,他说他是广东北界镇的,每到扶新圩日,只要有空,他都会跟一帮朋友来这里吃牛杂。“这里的牛杂食材好,味道美,你们要帮老板多宣传啊!”

老苏只是笑笑,但手一刻不停。只见他将一块牛肉摆在砧板上,刀法迅速细密地摆动,几秒钟的时间,一块牛肉已经变成了一堆牛肉薄片,随后,用同样的刀法将牛百叶、牛肚、牛肠切好装盘,分别用配料腌制。接着开火,浇油,先放牛百叶、牛肚、牛肠快速翻炒,10多秒的时间,就熄火装盘,然后又开火浇油放入牛肉爆炒,又是10多秒钟的时间熄火,接着在锅内加入牛红,再加上刚才炒好的牛杂一起加猛火翻炒,不到一分钟的时间,待起锅时,勾芡,加酱油、放葱段,最后一轮猛火翻烧,熄火,装盘,一气呵成。

老苏对烹饪牛杂有自己独门的心得,他说,爆炒牛杂是分秒必争,力求在2分钟之内完成,需眼急、手快、动作大,非常讲究火候。

极品吃货瞬间被美味“秒杀”

炒牛杂是分秒必争的活,吃牛杂也是一个抢时间的活。这一点,极品吃货小陈是谙知其妙的。

当老苏将一碗鲜香的牛杂端上来时,本来负责摄影的小陈立马放下相机,拿起筷子就抢先夹起一块牛百叶品尝起来,边吃边大叫:“爽!太爽口了!”我们正纳闷一向敬业的他怎么先丢开拍照机器吃为先了,他解释说,吃牛杂,第一口一定要抢先吃那烫口又爽脆的牛百叶,这是最能体现厨师掌握炒牛杂火候的技巧,而且必须在起锅后的3分钟内,超过这个时间,牛百叶就会变老了。听他这么说,我也放下机器品尝再说。

小陈告诉我们,吃牛杂是有门道的,首先要吃牛百叶、牛肚,这两种牛杂的最佳品尝时段是出锅3分钟内;然后再品味牛肉片,此时牛肉片接受镬气的余温,充分吮收了牛杂的酱汁,最为入味。“吃完牛杂,再用这碗米粉捞汁凉拌吃!”老苏特地送来一盆蒸粉,我们用牛杂的酱汁捞拌米粉,酱汁浓而不腻,与米粉的清气搭配,果然回味无穷。

“鲜、香、嫩,味道纯正,这是我尝过的最好吃的牛杂。”小陈吃完后心满意足地给出了评语。旁边一位姓梁的老伯过来搭话道:“广崇炒的牛杂便宜实惠味道好,是我们扶新最好的厨师。”

原来,极品牛杂也需要极品吃货才能匹配。

不需要店名却闻名两广交界

很难想象,这样一家从外表看一点不起眼的店面,居然隐藏着这般美味。正应了“酒香不怕巷子深”那句话。

苏广崇的妻子李燕薏告诉我们,小店原来是叫“如意小食店”,一次大风把招牌吹掉了,他们也懒得再挂起来。因为在扶新,一说炒牛杂,人人都知道桥头汽车站斜对面这家最好吃,不挂牌子,食客闻香也能找得到。他们的牛杂生意一直不错,最多的时候,小小的饮食店有上百人在用餐呢。

苏广崇告诉我们,从小家里就养有牛,他从1995年就开始做牛杂生意了。最初他们夫妻俩是卖蒸粉的,后来发现在蒸粉里加入牛杂,食客更爱吃,于是就做起了牛杂生意。因为牛杂讲究食材的新鲜,必须要当天宰杀的牛,所以他店里的牛杂生意也只有圩日才做。尽管如此,还是有很多食客慕名而来。其中包括广东交界的食客,几乎每个圩日都到这家小店来吃牛杂。

【后记】扶新镇地处两广边境的偏远山区,远离工业的污染,生态环境没有受到很大的破坏。牛群在这样的环境中成长,注定了它的品质良好。扶新镇书记庞邦津告诉记者,因为有较好的生态环境,当地的农民几乎每家每户都有养牛的传统。尤其是近年来,有些农户还加大了养牛的投资。牛的资源极其丰富,但是还没有以牛为食材的深加工项目。扶新镇也希望能够将本地的旅游资源开发起来,带动更多的农民致富。

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